難易度が低い資格は書かないほうがいいのでしょうか？ 取得に１週間くらいしかかからないような、どう考えても難易度の低い資格はエントリーシートなどに書かないほうがいいのでしょうか？

まず、その資格がエントリーシートを出そうとしている企業の業務と、どれだけ関連性があるのかという視点で考えてみましょう。もし業務に関連があるのであれば、書いておくといいと思います。また、資格は難易度だけの問題ではなく、それらのことに前向きに取り組んだという点を評価されることも多いので、ほかに記入する資格がなければ書いておいたほうがいいでしょう。